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关于新流行“无麸质饮食”那些你需要知道的事儿******

　　近年来，吃“无麸质饮食”越来越成为一种风潮，网上和超市中的各种“无麸质”食品也越来越多，甲状腺疾病患者、减肥人士、肠道不适人群、炎症反应高人群、湿疹人群和麸质过敏或不耐受人群等都建议避免麸质。一部分人发现，在避免麸质之后，真的变瘦了；有人发现改变饮食后，甲状腺抗体的水平的确下降了；还有人说皮肤的确好了一些，湿疹渐渐消失，腹胀等不良反应消失了，或者身体变得更有活力了。也有不少人觉得很难坚持，食物受限多、价格贵、心情压力大……那么到底要不要吃“无麸质膳食”？怎么吃？

　　知识点1

　　麸质是什么？吃什么含麸质多

　　所谓的麸质就是面筋蛋白，它是麦类食物中最重要的蛋白质组分。面筋蛋白和水亲和之后，可以形成庞大的连续性的面筋网络，具有特有的黏弹性结构，赋予了面食千变万化的迷人口感。面包之所以能保持膨松的孔状结构，面条之所以能拉成细丝，饺子皮之所以能拉伸不破，都是拜面筋带来的黏弹性所赐。总之面制品的筋力越强，对“麸质”敏感的人就越不适合吃。

　　很多朋友以为避免麸质就是要少吃粗粮，避免麸皮成分，大错特错了。“麸质”和麸皮、粗粮等概念，没有丝毫关系。和全麦粉相比，精白面粉的麸质成分更多。

　　小麦是食物中面筋蛋白(麸质)的主要来源，同时，大麦、黑麦、青稞等也能形成面筋结构。

　　稻米、小米、玉米、荞麦、藜麦等其他粮食的蛋白质不能形成面筋结构，所以它们不是麸质的来源。

　　知识点2

　　麸质为什么会带来麻烦

　　少数人对面筋蛋白有过敏反应，其中最严重的一种是“乳糜泻”，即谷蛋白敏感性肠病。这种病人食用含有面筋蛋白的食物之后会引发小肠黏膜损害和腹泻，造成严重的营养不良。

　　对于部分消化能力弱的人来说，很难把面筋蛋白的庞大网络完全破坏掉。未完全降解的面筋蛋白质片段，从受损的肠道黏膜进入血液之后，可能引发免疫反应，造成炎症反应上升，引来一系列不良反应。这种情况往往被归为“食物不耐受”反应。

　　同时，部分人在血液中可以测出面筋蛋白的IgG抗体，也被称为小麦慢性过敏，表现为形式多样的身体低度炎症反应导致的种种不适。比如莫名其妙地发胖、脑雾、皮肤黏膜炎症、湿疹、头疼、烦躁、腹胀、疲劳感、消化不良等等。由于这种不良反应并不一定是进食之后马上发生的，而是在此后两三天里先后表现出来的，也没有特异性，这些不耐受反应往往会被人忽略。

　　此外，食物不耐受反应往往还伴随着餐后的疲劳感、压力感，餐后心跳明显加快等情况。

　　知识点3

　　怎样知道自己有麸质不耐受反应

　　如果怀疑自己有这种情况，可以在一个月内暂时不吃所有面食，感受一下是否各种不适和生化指标有明显改善。如果没有改善，就说明自己的情况不是因为食用含面筋蛋白食物引起的。如果是，就继续不吃。

　　等半年后，再尝试重新少量引入这些食物。如果试探几次，都不再有不良反应了，那就可以继续吃了。如果仍有不良反应，那么就继续避免这些食物。

　　此外，可以去三甲医院变态反应科和营养科求诊，做相关测试，请医生帮助确认自己的情况，并给出是否需要停止食用含面筋食物的建议。

　　知识点4

　　哪些无麸质食材可以替代面食

　　不含有面筋蛋白的主食食材包括：

　　1.各种稻米(包括白色、红色、紫色、黑色的各种品种)；

　　2.小米、黍子(黏性品种就是大黄米)，包括黏性和无黏性的品种；

　　3.各种颜色的玉米；

　　4.藜麦、荞麦；

　　5.土豆、红薯、山药、芋头等薯类；

　　6.红小豆、绿豆、各种花色的芸豆、干豌豆、鹰嘴豆、羽扇豆等杂豆。

　　它们都可以替代面食作为主食食材的一部分。想吃面条的时候，可以用米粉、米线等来替代；想吃点心的时候，可以用无麸质替代版面粉来制作焙烤食品，或者用米糕、山药糕、芸豆卷、土豆泥等来替代。

　　知识点5

　　哪些含麸质的食物可少量吃

　　对于没有严重麸质过敏反应，只是为了改善健康状况而选择无麸质膳食的人来说，可以选择如下食物：

　　1.酱油、黄酱、甜面酱等。它们的制作原料中虽然含有小麦粉，但成品中蛋白质含量较低，且经过微生物的降解，已经失去了大分子网络结构。

　　2.燕麦片粥。燕麦本身面筋蛋白含量低于小麦、大麦，而且压片后煮成粥，因水分过高，籽粒天然结构也已破坏，很难形成连续性的面筋蛋白网络。故在确认没有不良反应的前提下，燕麦粥仍可食用。

　　3.酿皮。酿皮制作过程中分离除去了大部分蛋白质，故面筋含量较低。但额外给的面筋切块不能吃。不过，经过洗去蛋白质的处理，不仅蛋白质含量大幅度下降，而且损失维生素和矿物质，故这类食品的营养价值较低。

　　4.虾饺等小吃。它们有透明的外皮，使用的不是面粉，而是澄粉，也就是去掉蛋白质的小麦粉。其中维生素和矿物质含量也很低。

　　5.蛋糕、饼干和酥点。它们是用低筋粉制作的，面筋蛋白含量低于普通面食，而且加入了大量油脂，阻碍了面筋网络形成。主要问题是营养价值低，热量高，故不建议经常食用。

　　除了燕麦片之外，其他这些食物营养价值都不高，不能因为它们麸质含量低就经常食用，只能用来偶尔换换口味。

　　然而，有严重过敏反应的人，特别是乳糜泻患者，以上食物仍应尽量避免，少量尝试几次后，等待至少三天时间，证明没有不良反应之后再行食用。

　　也许正因为不能吃面食才能发现，人类居然如此过分依赖小麦做成的各种美食，其实没有它们，每天吃的食材品种可以更加丰富。大米小米混合饭搭配鱼肉蛋奶和各种蔬菜，也是可以很好吃的。

　　文/范志红(中国营养学会理事，中国科协聘科学传播首席专家)

　　(北京青年报)

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老年人、儿童、孕产妇等重点人群如何选用中药防治新冠？******

　　光明网讯（记者 林佳欣）老年人、儿童、孕产妇等重点人群如何选用中药防治新冠病毒感染，有哪些需要注意的？今天（3日）下午，国务院联防联控机制召开新闻发布会，针对中医药医疗救治工作有关情况作介绍。广东省中医院院长张忠德针对这一问题作出回应。

　　老年人感染新冠病毒以后，如何选择中成药？张忠德表示，老年人的体质正气虚，各种机能下降，尤其是80岁以上老人，有基础病、慢性病的老人，正气虚、肾气虚、脾气虚。这类老人感染新冠病毒以后，分三个时期：早期症状轻微时，老人的用药前提是早期干预、全程干预。当他出现恶寒、头痛、发烧或者胃肠不好时，选药原则是阻断它向重症发展，这是首要原则。对主要症状要进行强烈的干预，如果老人的症状以发烧为主就用清热解毒的药物；如果症状以寒湿为主就使用驱寒解毒的药物；如果症状以湿邪为主，多表现为胃肠道症状的，就使用化湿解毒的药物；如果症状以气喘胸闷为主就使用宣肺解毒的药物。根据这三种不同的表现来选择“三药三方”，化湿败毒、宣肺败毒、清肺败毒，这是很好的阻断老年人向重症发展的药物。更主要的是，老年患者的本质就是虚症，所以在这个过程中，一定要注意全程扶正。那么，老年人怎么扶正呢？张忠德表示，补气为先，用西洋参、太子参，出汗多的温阳，西北地区多燥邪，就滋阴治疗，每个地方都有沙参、麦冬。知道怎么去选，知道是为什么，就可以阻断。如果没有清肺排毒汤怎么办？还有“三药三方”，还有国家中医药管理局推出来的一些中成药。一旦出现高热不退、胸闷不舒服等症状，应该尽快去专业的医院，让专业的医生处理。

　　张忠德表示，儿童目前治疗的可选药物不多，但是中医药在儿科方面，尤其是在外感性疾病方面有优势。儿童的体质是骄阳，比较娇气。比如这一波疫情中，广东高烧的患儿较多，中医药的治疗效果非常好，我们用麻杏石甘汤和银翘散组成健儿解毒方，大多数患者可以在24小时、36小时内把体温降下来，留下一点咳嗽，很快就能康复了。但是由于儿童病情进展非常快，如果持续高烧，并且出现一些抽搐、惊厥等情况，要尽快去医院。儿童的病情有来得快、去得快的特点，所以要关注好患儿体温的情况。

　　中医药在这几千年来治疗孕妇的过程中，都是用中医药，因为中医药里面对于孕妇或者胎儿有影响的药物已经列得很清楚，所以我们在治疗孕妇的高危症状时，针对高烧、剧烈咳嗽、便秘这三个主要症状，中医药的效果非常好，我们就选用中医药药典里面记载的，对孕妇、胎儿没有影响的药物，现在也在广泛使用，有很好的效果。如果出现高烧持续不退或者出现并发症，一定要去医院诊治。另外，孕妇服用这些中药，要在医生指导下服用，会取得很好的效果。

　　（文图：赵筱尘 巫邓炎）